Un proyecto de investigación gastronómica realizado en Mirazur, donde se buscó revalorizar el agnellone, un ovino adulto tradicional de los Alpes franceses, cuya carne suele ser dura y poco aprovechada en la alta cocina.

El reto consistía en transformar este ingrediente local en un producto digno de un menú Michelin. La solución vino de la ciencia: aplicación de proteasas naturales y un protocolo de maduración enzimática controlada, que permitió romper fibras rígidas y aportar una textura tierna sin perder el sabor profundo característico.

El resultado: un plato sostenible e innovador, que integra tradición local y biotecnología culinaria, elevando una proteína considerada “difícil” al nivel de la alta gastronomía.