Este estudio presenta un enfoque innovador que combina digestión enzimática con optimización por inteligencia artificial para producir metabolitos umami a partir de harina de semilla de calabaza (Cucurbita pepo), con perfiles sensoriales similares a los del pollo.

Se emplearon enzimas proteolíticas como subtilisina, leucina aminopeptidasa, glutamil endopeptidasa y glutaminasa, para romper la matriz proteica y liberar aminoácidos clave. Entre ellos, el glutamato se destacó por su poder potenciador del umami.

Mediante condiciones de reacción optimizadas por IA se redujo el número de ensayos necesarios y se maximizó la producción de metabolitos deseados. Los análisis metabolómicos mostraron un incremento significativo en compuestos como alanina y cisteína, además de nucleótidos potenciadores de umami como GMP e IMP.

Los ensayos sensoriales revelaron que nuggets vegetales enriquecidos con harina de semilla de calabaza digerida presentaron un perfil de sabor y aceptación comparable al pollo tradicional.